Divle Obruk Peynirinde ‘Çirkin Oyun’

Ayrancı ilçesinde üretilen tulum peynirlerinin Divle Obruğunda olgunlaştırılması yüzyıllardır süre gelen bir gelenektir. Mağaranın hem iç ısısının düşük olması hem de mağaraya hâkim Olan küf florasının peyniri olgunlaştırması bu geleneğin yaşadığımız yıllara kadar süre gelmesini sağlamıştır. Ürün ismini depolama ve olgunlaştırmada yararlanılan Ayrancı ilçesinde bulunan tarihi Divle Obruğundan almaktadır. Divle Obruk peynirimiz coğrafi işareti aldı, hem de hiç kolay olmadı bu coğrafi işareti almamız. O zorlu süreci yakınken biliyorum. Son noktayı bu şehrin her şeyi yine Bakan Lütfi Elvan koymuştu. Şimdi Pazar günü Ayrancı’da, ‘3. Ayrancı ‘Divle-Berendi Obruk Peyniri’ adı altında festival düzenlendi. Bizim sahip olduğumuz coğrafi işaret ismine Berende eklenmiş. Bunu yapanların amacı ne? Coğrafi işareti Karaman’ın elinden almak mı? Beyler oturduğunuz yerde, devletin tescillediği bir marka üzerinde oynayamazsınız, ilave, çıkarma yapamazsınız. Kapasitesi 55-60 ton civarında olan o mağarada olgunlaşan peynirlere karşı, Türkiye piyasasında 500 ton civarında peynir, Divle-Berendi ismi ile sahtecilikle satılırken, buna kim, nasıl neden göz yumuyor. Coğrafi işaretin   yetkilisi Karaman Ticaret ve Sanayi Odası ile Ayrancı Belediyesi’dir. İsmine masa başında kimlerin yönlendirilmesi ile Berendi isminin ilave edildiği festivalde, yetkili Ayrancı Belediyesinin olmaması manidar ve oldukça düşündürücü değil midir? Coğrafi İşaret Nedir? Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanununun 34’üncü maddesine göre; Coğrafi İşaret: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Coğrafi işaretler, menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir. Gıda, tarım, maden, el sanatları, sanayi ürünleri coğrafi işaret tesciline konu olabilir. Menşe Adı: Bir ürünün, tüm veya esas nitelikleri belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşerî unsurlardan Kaynaklanıyorsa bu durumdaki coğrafi işaretlere “menşe adı” denir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümünün belirlenen coğrafi alanın sınırları içinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu çerçevede menşe adı olarak tescil edilen coğrafi işaretlerin kaynaklandıkları yöre ile bağları çok kuvvetlidir. Mahreç İşareti: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir. Hammaddesi veya üretim, işleme aşamalarından bir tanesi yörede gerçekleşen bir ürün mahreç işareti olarak tescillendiğinde diğer üretim ve işleme aşamaları kaynaklandığı yöre dışında da gerçekleştirilebilir. Geleneksel Ürün Adı: Menşe adı veya mahreç işareti kapsamına girmeyen ve ilgili piyasada bir ürünü tarif etmek için geleneksel olarak en az otuz yıl süreyle kullanıldığı kanıtlanan adlar; geleneksel üretim veya işleme yöntemi yahut geleneksel bileşimden kaynaklanması ya da geleneksel hammadde veya malzemeden üretilmiş olması şartıyla geleneksel ürün adı olarak değerlendirilebilir. 1.Karaman İline Ait Coğrafi İşaret Tescilli Ürünler Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri Kaynak: www.ci.turkpatent.gov.tr Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri Karaman ili Ayrancı ilçesinde üretilen tulum peynirlerinin Divle Obruğunda olgunlaştırılması yüzyıllardır süre gelen bir gelenektir. Mağaranın hem iç ısısının düşük olması hem de mağaraya hakim olan küf florasının peyniri olgunlaştırması bu geleneğin yaşadığımız yıllara kadar süre gelmesini sağlamıştır. Ürün ismini depolama ve olgunlaştırmada yararlanılan Ayrancı ilçesinde bulunan tarihi Divle Obruğundan almaktadır. Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri; Karaman ili Ayrancı ilçesi sınırları içerisindeki yayla ve meralarda tamamen doğal yollarla beslenen (meraya çıkamadıkları mevsimlerde kurutulmuş yonca, saman vs. kaba yemler) keçi, inek ve koyunlardan elde edilen çiğ sütlerden 1/1/8 (keçi/inek/koyun) oranında karıştırılmasıyla yapılan peynirlerin keçi veya kuzu derisinden hazırlanmış olan deri tulumlara basılarak 5-6 ay arası Divle Obruğunda olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan bir tulum peyniridir. Bu ürünü diğer tulum peynirlerinden farklı hale getiren başlıca özellik bölgedeki obruk olarak isimlendirilen mağarada olgunlaştırılmasıdır. İçerisinde kendine özgü yerleşik bir küf florası bulunan bu mağaraya konulan tulum peynirlerinin üzerlerinde yaklaşık 1 ay sonra mavi sonra beyaz ve daha sonra da kiremit kırmızısı renkli küf mantarları üremektedir. Oluşan küf kuruduktan sonra tulumun dış yüzeyinin kiremit kırmızısı rengini alması peynirin tam olgunlaşması olarak değerlendirilmektedir. Bu olgunlaşma süresi 5-6 ay arası sürmektedir. Kırmızı küflü olgunlaşmış peynirler Ekim, Kasım aylarında satışa sunulmak üzere obruktan çıkarılır. Obruk olarak isimlendirilen mağara köyün 1,5-2 kilometre güneydoğusunda bir tepenin altında doğu-batı istikametinde uzanmaktadır ve uzunluğu yaklaşık 150 metre kadardır. Obruğa peynir indirme ve çıkarma işlemleri tepenin üzerine kurulmuş bulunan bir asansör ile gerçekleştirilmektedir. Obruk doğal bir soğuk hava deposu niteliğindedir. Obruğun iç ısısı 4 ±1 santigrat derece ve bağıl nem %80±5 düzeyindedir. Obruğun iç ısısı kışın +22 santigrat derecedir ve bu dönemde obruk içerisinde ürün bulunmamaktadır.