Advert
Advert

KÜFLÜ PEYNİRİMİZE SAHİP ÇIKALIM !

KÜFLÜ PEYNİRİMİZE SAHİP ÇIKALIM !
KÜFLÜ PEYNİRİMİZE SAHİP ÇIKALIM ! Admin
Bu içerik 501 kez okundu.
Advert

Karaman ve çevresinde doğal ortamda koyun-keçi sütü ile yapılan küflü peynirler çok büyük bir miras olmasına rağmen, ilgisizlik den dolayı adeta can çekişiyor.

Sahip çıkılmayan her değerin yok olmaya mahkum olduğu gerçeğinden hareketle, Karaman ve çevresinde koyun-keçi sütü karıştırılarak yapılan ve bastırıklarda bakımları yapılarak dinlenmeye bırakılan küflü peynirimiz aslında bu bölgenin büyük bir hazinesi ve değeri. Ne var ki, son dönemlerde küflü peynir büyük bir ilgisizlikle karşı karşıya kalması ile adeta unutulmaya yüz tuttu.

Eski nesillerin vazgeçilmez besin kaynağı olan ve damakların vazgeçilmezi küflü peynir, bilenler tarafından artık nadir olarak yapılıyor ve vatandaş bunu sadece kendisinin tüketmesi için gerçekleştiriyor.

İlgisizlik nedeniyle artık tüketicinin bunu pazarlarda ve marketlerde bulması mümkün olmuyor veya küflü peynirin sahtesi üreticiye sunuluyor.

ÜRETİM ARTIRILARAK COGRAFİ İŞARET HEDEF OLMALI

Karaman için tıpkı Divle Obruk peyniri gibi marka olacak bir hazinesi elbette küflü peyniri. Bu peynirin ilimizde yaygın şekilde üretilmesi için teşvik edilmeli ve ileriki dönemlerde ise coğrafi işaret hedeflenmesi halinde, il olarak yeni bir markaya, yeni bir kazanç kapısına ulaşabiliriz.

Türkiye’de kırsal kalkınmanın stratejik bir aracı olan Coğrafi İşaretlerden, gelişmiş ülkelere göre çok daha az yararlanılılırken, Divle obruk peynirindeki gibi Karaman küflü peynirinin işaret alması ile büyük bir Pazar açılacağından kimsenin kuşkusu olmasın. Coğrafi İşaret, ürüne pazarlama gücü katmaktadır. Ürünün gerçek üreticilerini koruyarak kırsal kalkınmaya ve ülke ekonomisine katkı sağlamaktadır. Kazımkarebekir ilçesinde bu yıl eği sürdüren Nida Ay,bastırıkda özenle hazırladığı küflü peynirinh unutulmaması adına büyük bir hizmeti yerine getirirken, bu peyniri tadanların vazgeçilmez bir tada ulaştıklarınıda görebiliyoruz.

BASTIRIK NEDİR ?

Karaman, Konya’nın Kadınhanı, Karapınar, Ereğli, Zıvarık(Altınekin), Sille, Başhüyük,

Göçü, Karakaya vd. ilçe ve beldelerinde ise “yağ, peynir, yoğurt gibi yiyeceklerin yapıldığı ve saklandığı yer” karşılığı olarak kullanılmaktadır. Yukarda verilen sözlük bilgilerinde görüldüğü gibi “bastırık” kelimesi Türkiye’nin çeşitli il, ilçe, kasaba ve köylerinde onlarca farklı kavramın karşılığı olarak kullanılmaktadır. Burada, Aksaray, Fethiye ve özellikle de kavurucu sıcakların yaşandığı Konya Ovasında yer alan Karaman, Karapınar, Ereğli, Çumra, Altınekin gibi il ve ilçelerle Sille, İsmil, Göçü, Karakaya, Yarma, Sakyatan, Ovakavağı, Kargın, Hotamış gibi tarımın yanı sıra hayvancılıkla da geçimini sağlayan Türkmenlerin yaşadığı coğrafyalarda yaz ayları boyunca sıcaktan korumak amacıyla “süt ürünleri başta olmak üzere çeşitli sebze ve meyve türü gıdalarla sıvı yağ, yumurta ve içeceklerin depolandığı yer olan” bastırık konusu ele alınmıştır. Burada ele alınan şekliyle “bastırık”, somut olmayan kültürel mirasın SOKÜM Sözleşmesi’nde belirtilen “Halk Bilimi Kadroları” arasında “Doğa ve Evrenle İlgili Bilgi ve Uygulamalar” bölümündeki “Halk Mutfağı”na ait “Gıda Depolama Kültürü, Mevsimsel Yiyecek Saklama Biçimleri ve Saklama Mekânları”na (Oğuz 2009: 138-141) konu ve materyal desteği olabilecek nitelikte, yaşayan bir eksel kültür unsurudur. “Karaman-Karapınar yöresine ait önemli araştırma konularından biri “bastırık (bastırak) tır. Hayvan ürünlerinden et, süt, sütten yapılan mamuller, yumurta ile diğer yiyecek ve sebzelerin yazın kızgın güneşinden, ekşimeden, kokmadan ve yöreye has güzel koku ve rayihasını bozmadan koruma biçimidir. “Bastırık, yöresel olarak söylenen basdırık veya basdırak kelimesi, bastırılmak, bastırmak veya bas eylemini yapmaktan gelmektedir. Bastırık, hayvani gıdalar ve sebzelerin yaz mevsiminin yakıcı sıcağından uzun süre ekşimeden, kokmadan saklandığı ve üzerleri alta sıcak geçirmeyecek nitelikteki dokuma eşyalarla bastırılarak örtüldüğü, sadece yaz mevsimine yönelik olarak yapılan gıda koruma yönteminin adıdır. Bastırık, teknolojik bir söyleyişle mayıs ve ekim ayları arasında başta hayvansal ürünler olmak üzere sebze ve meyvelerle çeşitli içecek, yağ, yumurta gibi gıdaların mevsimlik olarak depolandığı bir buzhanedir. Bastırık adı verilen bu buzhane, 20. yüzyılın modern soğutma sistemleriyle donatılmış bir buzhane olmayıp tarihin derinliklerinden eksel soğutma sisteminin adıdır. Bastırık, yerden 30-40 cm yükseklikte ve 2x3 m boyutunda yapılmış, toprak ve saman karışımı çamurla sıvalı “bastırık sekisi” adı verilen bir seki üzerine kurulmaktadır. Bastırık yeri olarak evlerin güneşi en geç ve en az gören kuzey ve batı tarafları tercih edilmektedir” “Bastırık ve sütlük, genellikle hayvanlardan elde edilen yağ, yoğurt, peynir, çökelek gibi süt ürünlerinin saklanıp korunduğu yerdir. Bu ürünlere evde bulunan çul, örtü ne varsa üzeri örtülür. Hayvanlardan korumak için kenarları kamıştan örülmüş çığlarla çevrilir. Kuşlukta çullar ve kapların ağzı açılır, ürünlerin serin hava alması sağlanır.” Türkmenlerinin yaşadığı Kızılca kasabasından Adem Ertuğrul, oba yaşamını hikayeleştirdiği “Cöbül Obasında Bir Gün” adlı yazısında yaşanan“bastırık” kültürünü şu sözlerle özetlemektedir:  “Bektik obasında yeni gün, gün ağarırken başlar. İlk iş olarak kadınlar bastırık örtülerini ayazlatmak için gölgeye sererler. O örtüler güneş doğmaya başlayıncaya orada durur. Bu arada kadınlar inekleri sağmak için, yatan ineğin böğrüne tekme atarak ineği ayağa rırlar ve buzağıyı da bağlı olduğu şişten bırakarak ineği sağma işini tamamlarlar. Sağımı yapılan inekler o sırada oluşan sığır hergelesine sürülür. Bu arada ineklerin pislikleri de kıymetlidir. Dönüşte onlar toplanır, eve getirilir ve diğerleri ile birlikte “ lappa” yapmak için hazırlanır. Güneş doğmaya başlamıştır. Artık bastırığın örtülmesi gerekir. Ayazlamış yani soğutulmuş olan örtüler büyük bir itina ile bastırığa örtülür. Bastırığın örtülmesi esnasında öğlen yenecek olan karpuz, yoğurt, sebze ve meyveler bastırığın üst kısmına konur”. (E Bastırık mekânları olarak genellikle güneşi en az gören ve sıcağı en geç hisseden yerler belirlenir. Bu yerler belirlenirken de genellikle bastırığa zarar veren hayvanların giremeyeceği “hayat, avlu, örtme” vb. alanlar tercih edilir. Bastırık için kimi Türkmen yerleşim birimlerinde yerden 20-30 cm yüksekliğinde toprak dolgu kullanılan, kenarları sıvalı ve cilalı “bastırık sekisi” yapıldığı gibi kimi bölgelerde de kuytu yerlerdeki yumuşak toprakların 50-80 cm. kazılarak “bastırık çukuru” oluşturulduğu ve burada süt, kaymak, yağ, peynir gibi ürünlerin korunduğu görülmektedir. Her iki bastırık mekânın da gıdaların burada güneşten etkilenmemesini ve korunmasını sağlayan ana malzeme bastırık örtüleridir. Bu örtüler genellikle Karaman ve Konya Ovasında “palaz” adı verilen dokumalarla yün halı ve kilimlerden oluşmaktadır. Daha küçük bastırıklarda yine yöre insanının “kırk pare” adını verdiği yamalı çul ve çaputlar örtü olarak tercih edilmektedir. Yağ, yoğurt, kaymak, peynir vb. ürünler bastırığa konurken toprak küp ve tencereler tercih edilmektedir. Bu nedenle de bastırık tabanlarının beton değil toprak olmasına dikkat edilir. Çünkü, süt ürünlerinin kaymak, yağ, yoğurt ve peynir olarak ya toprak kaplarda ya da dışına asit sızdırabilen deri tulumlarda bastırığa bırakılması, bu ürünlerin bastırıkta ğı birkaç aylık sürede süt ürünlerinde bulunan asitlerin küp ve tulumlardan süzülerek bastırık tabanına akması ve bastırık tabanındaki toprak tarafından emilmesidir. Süt ürünlerini üretip bastırıkta saklanmasını, korunmasını ve dinlenmesini sağlayan üreticiler, bastırık ürünlerinin soğutucu, derin dondurucu vd. mekânlarda bulundurulan süt ürünlerinden daha lezzetli ve doğal oluşunun temel nedenini aynı zamanda bastırıkların bu ürünleri din lendirici özelliğinin olmasına bağlamaktadırlar. Bunun içindir ki, soğutucuların hızlı bir biçimde insan yaşantısına hâkim olmaya başlamasıyla birlikte azalan bastırıkların, bu lezzet farkı ve ürünleri doğal olarak korumaları ve bu ürünlerin alıcılarının da özellikle bastırık ürünlerini tercih etmeleri sebebiyle, günümüzde, hayvancılıkla uğraşan Konya Ovası-Karaman Türkmenleri çoğunlukla, modern teknolojinin sunduğu soğutuculardan uzaklaşarak bastırığa yönelmektedir. Bu durum ise, günümüzde bastırık kültürüyle eksele dönüşün canlı örneğini vermektedir. Konya merkez olmak üzere Karaman ve Aksaray illeri ve Çumra, Karapınar, Ereğli, Altınekin, Kadınhanı ve Sarayönü ilçeleriyle çevrili Konya Ovasının içinde yer alan ve hayvancılıkla geçimini sağlayan Türkmenlerin yaşadığı bütün ilçe, kasaba ve köyler eksel bastırık kültürünün coğrafyasını oluşturmaktadır.  Sonuç olarak bastırık, genellikle geçimini hayvancılıkla sağlayan Türkmenlerin koruma ve saklama eğinin ortaya çıkardığı bir mekândır. Soğutucunun olmadığı dönemlerde başta süt, peynir, kaymak, yağ, yumurta gibi hayvansal ürünler olmak üzere zeytinyağı, pekmez, reçel, salça vb. bitkisel ürünler bastırıklar da korunmuş ve saklanmıştır. Günümüzde buzdolabı teknolojisinin gelişmiş olması ve çok farklı soğutucu seçenekleri sunmasına rağmen bastırık kültürü hayvan ürünleri üreterek geçimini sağlayan Türkmenlerin ekonomik, sosyal ve kültürel hayatında önemini korumakta ve giderek önemini artırmaktadır. Bastırıkta muhafaza edilen ürünlerin çeşitli soğutucularda sak- lananlarla arasında görülen lezzet farkı, bu eksel kültürün yaşamasındaki önemli etkenlerin başında gelmektedir. Türkmen toplulukları arasında hayvancılık bir hayat tarzı olarak yaşadığı sürece eksel bastırık kültürü yaşayacaktır. Bu eğin devamında içinde bulunulan ortamın şartlarının önemi büyüktür. Gıda bilimciler tarafından insan yaşamı için daha sağlıklı olduğu belirtilen organik ürünler elde etme düşüncesi, teknolojinin gıda ürünlerinin korunmasına yönelik olarak mutfaklara dahil ettiği soğutucu ve derin dondurucuların gaz kokularından kaymak, tereyağı, peynir gibi süt ürünlerini uzak tutma endişesi, bu ürünlerin doğal lezzetlerini koruma arzusu, hayvancılıkla geçimini sağlayan Türkmenlerin yaşadığı coğrafyalarda eksel bir halk kültürü uygulaması olan bastırığın uzun bir süre daha varlığını sürdüreceğini belirgin hâle getirmektedir.

 

Sende Yorumla...
Kalan karakter sayısı : 500
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR X
“ASLA UNUTMAYACAĞIZ, UNUTTURMAYACAĞIZ”
“ASLA UNUTMAYACAĞIZ, UNUTTURMAYACAĞIZ”
“BİRLİK VE BERABERLİK OLGUSUYLA DÜNYAYA ÖRNEK OLMUŞTUR”
“BİRLİK VE BERABERLİK OLGUSUYLA DÜNYAYA ÖRNEK OLMUŞTUR”